旬食予報｜さんま

今月の旬食

秋を代表する旬の味覚の「サンマ」と聞いて、「秋刀魚」という漢字を思い浮かべる人は多いのではないでしょうか。「秋に獲れる刀のような形をした魚」とのイメージですが、あくまでも当て字であって、本当の名前の由来について、有力な説が2つあります。「細長い魚」を意味する「サマナ（狭真魚）」が訛って「サンマ」と変化したとする説があります。もう1つは、大きな群れで泳ぐ習性を持つことから「大きな群れ」を意味する「サワ（沢）」と「魚」を意味する「マ」の「沢魚（サワンマ）」が語源となったとも言われます。実は「秋刀魚」という漢字表記の登場は遅く、1922年（大正10年）の佐藤春夫の『秋刀魚の歌』がきっかけで広まったとされています。
ダツ目サンマ科に属し、日本の沖合からアメリカ沖まで、北太平洋に広く分布する魚です。分類上はサヨリやトビウオなどの仲間でもあります。日本近海で漁獲されるさんまは、夏場にオホーツク海を回遊し、秋に産卵のために寒流に乗って南下します。さんまは魚の習性に合わせた棒受け網という、さんま特有の捕まえ方をします。

美味しいさんまの目利き

新鮮なさんまは皮がピンと張り、体表の銀色が輝き、背の青味が美しいものが良いとされます。頭から背中にかけて盛り上がり、全体的にふっくらとして張りがあります。特に持ち上げた際にヘナッとせず、その名の通り、刀を思わせるように身が固く引き締まったものを選んでください。口先と尾の付け根の黄色みが強いものほど脂が乗っています。目が充血していたり、濁っていないかどうか確認し、腹部から緩くなった内臓が染み出してドリップになっているものは避けてください。
さんまの美味しい食べ方

落語「目黒のサンマ」でも有名ですが、シンプルに塩をまとわせて、七厘と炭火で煙をモクモクと出して焼き上げた塩焼きは絶品です。もちろん、生姜を添えた刺身でも、押し寿司のように酢〆にしても美味しく食べられます。みりん干しや缶詰の蒲焼きも有名ですが、どの料理にでも当てはまる変幻自在な魚です。最近は冷凍技術の向上により、旬の時期でなくても旬の時期に漁獲したさんまが店頭に並んでいることが多くなりました。
さんまの栄養価と効果

さんまは晩秋にもっとも脂が乗り美味しくとなります。昔から食卓にさんまが登場する季節になると、夏ばてや肩凝り、腰痛が治って人々が健康になることから、「さんまが出ると按摩が引っ込む」という、ことわざがあるほど栄養価が非常に高い魚です。血液をサラサラにして、コレステロールを下げ、アルツハイマーの予防にもなるEPAやDHAを豊富に含み、必須アミノ酸や鉄分、ビタミンAやビタミンDも多く、血合いのビタミン12はレバー並みと言われ、栄養価が抜群に高い魚です。

旬食情報

今年のさんまの出荷情報

2025年のさんまの水揚げは昨年の2倍を超える好調ぶりで、記録的不漁だった2022年の年間総量を上回る、1ヶ月半で2万トン超の水揚げとなっています。日本の海域内でさんまの群れが発見されたことが要因で、例年より大ぶりなさんまも多く、価格も安く取引されています。近年我慢してきたさんま推しの方々、お待たせしました！
ウェザーニュース長期予報

夏が終わり、秋らしい涼しさを感じられるようになってきましたが、10月以降も秋の深まりはゆっくりで、気温は平年より高く、海水温も平年より高い状態が続く見込みです。平年より高い温度となっていますが、名産地近海の海水温はさんまの適水温の範囲内が維持される見込みです。

特産地の気温（平年差）

今年の夏は昨年の暑さをさらに上回り、観測史上最高（1898年の統計開始以来、127年間で最高）に暑い夏となりました9月も平年より日射量が多く、高温が続いたことから、日本付近は全国的に海水温が高い状態が続いています。特産地近海でも平年より高くなっていますが、さんまの適水温の範囲内の範囲内です。
特産地近海の海水温情報

今年は早い梅雨明けに加え、夏はダブル高気圧（太平洋高気圧とチベット高気圧）の影響で晴天・高温の日が多くなり、全国的に海水温がかなり高い状態が続きました。特産地近海の海水温も平年より高い状態ではありますが、さんまの適水温の範囲内となっています。今年は豊漁ということで、脂の乗ったさんまを楽しむことができそうです。