旬食予報｜はも

今月の旬食

ハモはその姿かたちのとおり、ウナギ目ハモ科のウナギの親戚で、福島以南の太平洋、東シナ海の沿岸に生息しています。ハモは関東ではあまり馴染みがありませんが、京料理には欠かせない食材として有名です。ハモ「鱧」という名前の由来には諸説ありますが、鋭い歯を持ち、やたらと噛みつくことから「食む（はむ）」が「ハモ」になったという説が有力です。水深100m以浅の岩場の間の砂地にすみ、昼間は岩陰などに隠れて、夜間に海底を活発に泳ぎ回り、魚や甲殻類などを餌とします。詳しい生態は未だに解明されていません。ハモは縄文時代から食べられており、平安時代には干物として朝廷に献上され、江戸時代になると様々な調理法で食されていたようです。京都では夏にハモを食すのが文化になっており、祇園祭も別名「鱧祭り」と言われるほどです。夏のイメージが強いハモですが、10～11月くらいの時期のハモは産卵を終えて、冬眠するためにエサを食べて肥えるので脂が乗ります。

美味しいはもの目利き

ハモはウナギ同様に血液にイクシオトキシンという毒が含まれているので、しっかり活け締めされ、血抜きされた頭が小さいものを選びます。丸々と太った脂が乗っているハモは真っ直ぐな状態ではトロ箱からはみ出してしまうため、魚体を途中で折り曲げて入れられている様子が「つ」の字に見えることから、「つの字ハモ」と呼ばれています。皮の色の薄いものは皮が薄くて柔らかく、開いた状態のハモは身に透明感があるものを選びましょう。大型のものは骨も成長し硬くなっているので、大きいから良いというわけではありません。
はもの美味しい食べ方

湯引きや刺し身、天ぷらや焼き物など、さまざまな調理法で楽しまれるハモですが、小骨が非常に多い魚で、全てを処理するのは困難なため、細かく包丁を入れる「骨切り」という処理を行います。骨切りは、皮を切ることなく1寸（約3cm）に24～26筋入れる難しい調理のため、習得するのに10年かかるとも言われています。スーパーや魚屋さんには骨切りされた状態のハモが売っているので、無理に骨切りをしなくても手軽に買えるようになりました。
はもの栄養価と効果

ハモはビタミンAを豊富に含んでおり、他にもビタミンＢ1、Ｂ2、Ｂ6をはじめ、カルシウムやリン、マグネシウムなどといった体の機能を正常に維持するのに役立つミネラルも多く含んでいる栄養価の高い魚です。固い皮や骨をもつハモは、化粧品にも利用されるほど多くのコラーゲンを含んでおり、皮のゼラチン質にはコンドロイチンが含まれ、肌のうるおいを保ち、老化を抑える働きがあります。

旬食情報

今年のはもの出荷情報

はもの特産地となっている瀬戸内海は、豊富な栄養を含んだ水が多くの川から流れ込み、美味しい魚が育つ大きな要因となっていると言われています。今年の夏も多くの雨が降った為、山間部からの栄養分が多く流れ込んでおり、健康で身がぷりぷりとしたはもが育っていると予測されます。この季節、はも料理は美容や健康に関心の高い方々には特にオススメです。
ウェザーニュース長期予報

今後も天気は周期変化をしながら季節が進みます。10月は台風接近に注意。11月以降は気温が平年並になり、12月以降は低気圧の通過後に冬型の気圧配置となり、日本海側ほど雨や雪、太平洋側ほど晴れる冬の天気に移り変わります。10月までは平年より高い気温が続き、はも漁の旬の時期は高い海水温が持続する予想です。

特産地の気温（平年差）

今年の夏の地球の気温は昨年を0.1℃上回り、1880年以降の観測史上最も暑い夏となり（NASA発表）、いずれの名産地も7月以降、気温が平年よりかなり高い状態が続いています。また、日照も平年より多くあり、海水温はかなり高い状態が続いています。
特産地近海の海水温情報

引き続き海面水温が平年よりかなり高くなっています。山陰沖から九州西方では、平年より風が弱かった影響に加え、暖かく湿った空気や平年より日射量が多かった影響もあり、海面水温が平年より5℃以上高い海域がみられるようになりました。